잡뼈와 양지머리로 우려낸 곰탕으로 양지칼국수를 끓여보았습니다.

 

 

  소잡뼈와 양지머리로 고아낸 육수가 있으니 칼국수가 생각나서 간만에 홍두깨를 들었다. 반죽은 날가루가 보일 정도로 물을 적게 넣고 체중을 실어 반죽하여 비닐봉지에 넣어 숙성시킨다. 날가루가 보이더라도 숙성을 시키는 과정에서 수분이 반죽 전체로 고루 퍼진다. 반죽을 얇게 밀고 잠시 앞뒷면을 번갈아 펼쳐두면 표면이 살짝 건조해지며 썰 때 쉽게 들러붙지 않는다. 국물이 걸쭉한 게 싫고 깔끔하게 끓이려면 면을 따로 삶아 건지고 육수를 부어내는 건진국수 방식으로 만들면 된다.

 

 

 

 

  고명으로는 양지머리 편육, 달걀지단, 대파를 준비한다. 지단은 기름을 살짝 두르고 약불로 익혀서 갈색으로 구워지지 않도록 해야 보기 깔끔하다. 사실 얇게 부쳐야 보기 좋은데 너무 두껍게 부쳐서 실패했다. 국물 양념은 마늘, 대파, 후추, 소금, 미원(필수)를 넣어 간을 했다. 소금과 미원은 처음부터 넣어 간을 맞추고 마늘, 대파, 후추는 불에서 내리기 전에 넣어 향을 살린다.

 

  다대기는 기름을 고춧가루가 끓지 않을 정도로만 뜨겁게 뎁혀서 매운고춧가루를 넣어 고추기름을 내고 약간 식힌 뒤에 나머지 고춧가루와 미원을 넣어 잘 비벼둔다.

 

 

 

 

  반찬으로는 깍두기, 매운김치, 파김치, 고추기름다대기를 냈다. 만두가 있었다면 더욱 좋았겠지만 냉동실에 만두가 없는 관계로 양지칼국수만 먹고 끝냈다.

 

  소뼈를 고아내기는 참 거지같지만 한 번 해두면 여기저기 다양하게 써먹을 수 있어 좋다.

 

 

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