우잡골로 곰탕을 끓여보았습니다. 힘찬한우 잡뼈

 

재료와 재료비

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-주재료-

 

힘찬한우 잡뼈 - 6kg사용, 13,600원(3kg 6,800원)

양지머리 - 트레이더스에서 구매, 대략 25,000원 정도

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-조리시간-

12시간 이상

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  우선 곰탕을 끓이기 전 준비해야 할 가장 중요한 점은 큰 들통도 있어야하지만 여러차례 육수를 고아낸 뒤 담을 수 있는 여분의 통과 냉동실에 충분한 공간이 있느냐가 중요하다. 만약 1차 육수를 고아낸 뒤 담아둘 통이 없다면 2차 육수를 뽑을 수 없기 때문이다. 게다가 곰솥을 수차례 씻어야 하기에 다른 용기를 미리 준비하는 게 매우 중요하다. 그리고 만들어낸 육수를 식혀서 빨리 냉동보관을 해줘야 맛이 변하지 않으니 냉동실에 충분한 공간이 필요하다.

 

3키로씩 나뉘어 아이스팩이 넣어져 배송된다.

 

 

  우선 핏물을 4시간 이상 빼서 잘 씻어낸 뒤에 물을 끓이지 않고 뜨겁게 데울 정도로만 가열해 여분의 피와 잡것들을 녹여내고 뼈를 건져서 흐르는 따뜻한 물로 깨끗하게 씻어준다. 따뜻한 물에 씻어주는 이유는 소기름과 기름에 붙어있는 뼛가루와 잡스런 찌꺼기를 제거하려면 찬물로는 씻기지 않기 때문이다. 깨끗하게 씻은 뼈를 들통에 담고 물이 끓기 시작했을 때로부터 15~20분 정도 삶아 여분의 핏물과 잡것들을 제거하고 다시 흐르는 따뜻한 물에 씻어준다. 이때 암록색 핏물과 기타 등등이 지저분하게 엉겨붙으니 뼈와 들통을 깨끗하게 손질해야한다.

 

 

 

  잘 데쳐진 뼈를 깨끗하게 씻었다면 다시 들통에 담아 물을 한가득 붓고 6시간 정도 뚜껑을 덮고 고아낸다. 시간이 지나면 뽀얀 국물이 우러나는데 끓이는 도중 기름을 건져도 되고 나중에 다 끓이고 식힌 뒤 건져내도 된다. 초벌로 고아낸 국물은 다른 냄비나 다라이에 옮겨 담고 2차 곰국을 뽑아내기 위해 다시 물을 붓고 끓여준다. 이때 살코기가 너무 흐물거리도록 고아지는 게 싫다면 뼈에 붙은 살과 물렁뼈를 뜯어내두면 된다.

 

 

  2차 곰국을 고아내기 시작한지 4시간 정도 지나면 핏물을 적당히 제거한 양지머리를 2시간 정도 같이 삶아준다. 너무 오래 삶으면 고기가 다 풀어져 편육으로 사용하기 어려우니 주의해야한다.

 

 

  6시간 고아낸 2차 잡뼈곰국은 어느정도 식도록 베란다(겨울철 한정)에 두었다가 뼈와 살을 분리하고 양지머리도 건져내서 마르지 않도록 보관해둔다. 기름을 국자로 다 떠낸 뒤 남은 육수는 체를 2중으로 겹쳐서 잡스런 찌꺼기를 걸러내는데 아주 깨끗하게 하려면 면보를 깔고 걸러내야한다. 하지만 시간이 굉장히 오래 걸리기 때문에 남아있는 뼛가루까지 완전히 걸러낸 깨끗한 육수를 얻어야할 이유가 없다면 그냥 고운 체로 걸러내는 게 정신건강에 좋다.

 

 

 

  제일 중요한 기름처리. 기름은 절대로 개수대에 버리면 안된다. 개수대에 쇠기름을 버리면 건물 하수구가 막힐 수 있으니 꼭 따로 모아 단지 내의 폐유수거함 또는 신문 등 폐지로 잘 감싸서 일반쓰레기로 버려야한다. 건물 하수구 막히면 정말 난리난다.

 

 

 

고생스럽게 잡뼈육수를 얻었으니 이걸로 다양한 음식을 해먹어야겠다. 우거지탕, 쌀국수, 떡국, 나가사키짬뽕 등등 여러 음식을 해먹을 생각에 벌써 행복해진다. 새해 다이어트는 저 멀리 날아가는구나...

 

 

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